世界初・殻付きウニの高品質冷凍に成功

活きウニ冷凍に立ちはだかる大きな壁

ウニは非常にデリケートな食材であり、特に殻付きの状態での冷凍には2つの大きな課題がありました。

• 熱伝導率と温度差の課題：殻の内側と外側の温度差を制御することが難しく、従来の超低温冷凍や電磁波冷凍を用いても、内部の細胞を傷つけずに凍らせることは困難でした。

• 細胞破壊によるドリップの発生：通常の冷凍プロセスでは水分子が膨張し、細胞壁を破壊してしまいます。解凍時に旨味成分が「ドリップ」として流出するため、本来の食味や色艶が失われてしまうのが現実でした。

etell earth® が導き出した独自プロセス

私たちは、etell earth® 技術を応用した特殊な「RTプレート（起電プレート）」を使用し、科学的アプローチからこの難題を解決しました。

• 酸化を抑える「還元環境」の構築：プレートから供給される豊富な電子が、食材の酸化（劣化）を物理的に抑制し、鮮度を根本から守ります。

• 液化炭酸と電磁波の精密制御：液化炭酸の吹き付けによる急速な熱奪取と、電磁波の波長、冷凍温度（−20℃）を厳密に最適化。

• 細胞を壊さない「不動化」：細胞内の水分を秩序だった状態に保ちながら凍結させることで、細胞壁の損傷を最小限に留め、解凍時のドリップを劇的に低減させます。

 RTプレートに乗せた活きウニ

 液体炭素を吹きかける

 -20℃の冷凍庫で保存

実証された圧倒的な再現性

水産加工業者との実証試験において、その効果は視覚的・味覚的に証明されました。

• 驚異のドリップ低減：etell earth® プレートを使用したウニは、未使用品と比較して解凍時の旨味の流出がほとんど見られませんでした。

• プロが認める食味：解凍後の身は冷凍前と遜色のない瑞々しさと弾力を保ち、プロの料理人や加工業者が納得する高品質な仕上がりを実現しています。

 通常時 

 RTプレート使用時

次世代コールドチェーンの構築

本プロジェクトで確立された高品質冷凍技術は、単なる食材の長期保存手段にとどまらず、日本の水産業や食糧流通のあり方に変革をもたらす可能性を秘めています。
現在、ウニの旬は年間でわずか3〜4ヶ月ほどしかなく、国内需要の多くを海外からの輸入に頼らざるを得ないのが現状です。しかし、この技術によって旬の時期に水揚げされた高品質なウニを劣化なく長期保管し、年間を通じて随時加工・出荷することが可能になれば、国内における生産量を3〜4倍にまで引き上げるアライアンスモデルを構築できます。
さらに、過度な電気エネルギーの消費に依存しない、地球環境に優しい次世代コールドチェーンをインフラとして社会実装することで、世界規模でのフードロス削減を推進し、持続可能な食の未来を確かなテクノロジーで支えてまいります。

 RTプレートを使用した冷凍品の商品化

 板ウニの冷凍